הקו הפתוח 03-6781481
Menu

איך להצליח לאפות



מיכל מור מ"אוממא"
מתוך הרצאתה בכנס הארצי שקיימה העמותה באפריל 2001


מה תפקידו של הגלוטן בבצק מקמח חיטה ולמה מאפים ללא גלוטן נוטים להתייבש ולהתפורר?


קמח החיטה מכיל 15-10 אחוזי חלבון, מתוכו החשוב והעיקרי הוא הגלוטן, המעניק לקמח זה את יתרונו הגדול. תכונת הגלוטן: בבואו במגע עם נוזלים, תוך כדי הבחישה או הלישה, הוא מתפתח לרשת סיבית גמישה. לעמילן המצוי בקמח החיטה, המהווה כ-80 אחוזים ממנו, תכונה משלימה: הוא סופג נוזלים כאשר הטמפרטורה גבוהה, תופח וממלא את נפח החללים שבמאפה.

כתוצאה משילוב שתי תכונות אלו, נוצר המרקם הגמיש המיוחד של מאפי קמח החיטה: הגזים המצויים בבצק בזמן האפייה מתפשטים, הבצק תופח ורשת הגלוטן נמתחת לקרומיות דקות. הרשת נקרשת בהשפעת החום, המים שבה נפלטים ונספגים בעמילן וגרגירי העמילן התפוחים ממלאים את החללים שברשת.

בהעדר תכונות אלו של הגלוטן, מאפים שאינם מכילים גלוטן נעדרים אותה תפיחות וגמישות.


האם ניתן בכל זאת להשיג מרקם אוורירי ורך במאפים ללא גלוטן?

בודאי, אם כי נדרשת מיומנות מסויימת והכרה של אלטרנטיבות. רצוי לאפות מאפים שבהם מרכיב הקמח אינו המרכיב העיקרי. רצוי להשתמש ביותר מקמח אחד בכל פעם, כדי לנצל את התכונות היעילות של כל אחד מהקמחים ולהקטין את השפעת חסרונותיהם. יש ללמוד לנצל את שאר מרכיבי המאפה באופן נכון ומקסימלי.


האם קיים רכיב שאינו מכיל גלוטן היכול להחליף את הגלוטן?

ניתן להשיג תוצאות טובות תוך ניצול התכונות של שאר מרכיבי המאפה, למרות שאין תחליף "אחד על אחד" לגלוטן. הרכיב העיקרי אותו ניתן לנצל באופן מקסימלי להשגת מרקם דומה הוא, כמובן, הביצים. ניצול נכון של תכונות החלבון ותכונות החלמון מאוד יעיל בהשגת משימה זו.


האם קסנטן גאם יכול להחליף את הגלוטן? ואיך משתמשים בו?

להחליף - לא. אבל הוא יכול לעזור במאפים פריכים הנוטים להישבר ובבצק שמרים לעוגיות ורולדות. היחס הנכון הוא: כפית אחת קסנטן גאם (2 גרם) לכל חצי קילוגרם קמח ללא גלוטן.


מה לגבי סוכר ושומן? האם השימוש בהם שונה במתכונים ללא גלוטן?

בשונה ממאפים מקמח חיטה, בעיסות ללא גלוטן עלינו לגייס לטובתנו כל שניתן. למשל:

בשימוש בסוכר: גרגירי סוכר גסים יתנו מאפה פחות אוורירי ובעל מרקם גס יותר, לכן נשתדל להשתמש בסוכר דק, או בשומן מוקשה עם סוכר דק בתערובות מוקצפות של חלמונים. כשנקציף חלבונים נעדיף להשתמש אפילו באבקת סוכר.

בשימוש בשומן: השומן עוזר בהשגת נפח (כי הוא סוגר בועות אוויר בתוך הבצק), מעניק עדינות ורכות לבצק ומעכב התקשות והתייבשות. הוא נכנס לחללי המאפה לאחר תפיחתו ושומר על טריות המאפה, בכך שהוא מעכב את התאדות הנוזלים. לכן, רצוי לא לוותר על השומן בהכנת מאפים ללא גלוטן (במתכונים על בסיס קצף ביצים נעדיף שומן נוזלי ובמתכונים אחרים המכילים שומן - נשתמש בחמאה או במרגרינה).


האם ניתן להכין מאפים מקמחים ללא גלוטן בהתאם להוראות שבמתכונים עם קמח חיטה, והאם סוגי בצק מסויימים מצליחים יותר מאחרים?

אכן, ניתן להשתמש כמעט בכל מתכון קיים, תוך המרת קמח החיטה בכמות דומה של קמח ללא גלוטן. יחד עם זאת, במאפים מסויימים, בעיקר בחושים, אפשר להמיר חלק מכמות הקמח בקקאו, קוקוס או פרג וכן באגוזים או שקדים מרוסקים.


לגבי סוגי הבצק:

הבצק הפריך הוא ידידם הטוב של רגישי הגלוטן. זהו בצק דק, שביר ויבש יחסית, המשמש לעוגיות, תחתיות פאי, קלתיות, אוזני המן ועוד. ניתן להשתמש בקמחים חלופיים. יתרונותיו של הגלוטן אינם דרושים בבצק זה, לכן לא קשה להמיר קמח בקמח.

בצק תופין המשמש להכנת טורטים בעלי צורה גבוהה ומבנה ספוגי ואוורירי, מבוסס על קצף החלבונים. אין משמעות להמצאות גלוטן להצלחת המאפה, אך יש בו מעט נוזלים ומעט שומן ולכן בשימוש בקמחים חלופיים הוא מתיישן במהירות.

בצק בחוש מעובד תוך ערבוב של כל החומרים יחדיו. קל להכנה והמאפה המתקבל הוא ספוגי יותר, כבד ולח ומצריך בדרך כלל שימוש באמצעי התפחה, כמו אבקת אפיה או סודה, לקבלת תפיחה ואווריריות. חסרונו של גלוטן מורגש בבצק זה ויש לבצע מספר שינויים במתכון, כדי לקבל תוצאה טובה.

בצק עלים - לא ניתן לקבל בצק עלים מקמח ללא גלוטן.

ניתן להכין בצק דמוי עלים, על ידי הכנת בצק פריך שבו הכרחי מרכיב חלבי מוחמץ (לבן, גבינה או שמנת חמוצה). יש להשאיר את הבצק לתסיסה במקרר כ-8-10 שעות.

בצק שמרים - לגלוטן תפקיד חשוב ביצירת האלסטיות האופיינית לבצק שמרים, לכן הכנתו ללא גלוטן מיועדת לאנשים סבלניים בלבד! התוצר מתיישן מהר וטעים רק כשהוא טרי. אין טעם ללישה מרובה בהעדר גלוטן. מספיקה לישה מינימלית וערבוב בלבד. רצוי להשתמש בגירסה הקרה של בצק שמרים ולהשהותו במקרר למספר שעות. בהיותו דביק יותר, יש לקמח היטב את הידיים והמשטח בעת העבודה. רצוי להשתמש בנוזלים כמו חלב או שמנת חמוצה, אשר מעדנים את הבצק ומאפשרים תנאי מחיה טובים לשמרים. מי שיש לו מכונת לחם, יוכל להיעזר בה ללישה והתפחה בלבד או גם לאפייה של בצק השמרים.

 

למעלה
 

Login

התחברות