הקו הפתוח 03-6781481
Menu

טיפים לאפייה


בן עמי ברתיני-שביט, שף קונדיטור 
מתוך הרצאתו בכנס העמותה, שהתקיים ביוני 2004

כשבני דניאל היה בן שנתיים, ביום אחד חרב עלינו עולמנו. אני, שעוסק באפייה למעלה מ-15 שנים, ראיתי בבשורת הצליאק שלו מכה קשה. לקח לי בדיוק יומיים כדי להבין, שאפשר לחיות עם זה טוב ושאפשר לעשות המון לכל המשפחה בלי גלוטן. כאיש מקצוע דווקא מצא חן בעיני האתגר של מאפים שאין בהם קמח בכלל. תפיסת העולם שלי אומרת, שלמרות שדניאל הוא היחיד שצריך להימנע מגלוטן, כל המשפחה יכולה ליהנות מתזונה טובה  שאין בה קמח. 

 
איך לשפר את מרקם העיסה?

כשמדובר באפייה, יש לי היום המון מוצרים טובים לכולם, בלי קמח. רעיונות לטעימה? בבקשה: אני מכין בסיסים למאפים מתוקים ולעוגות משוקולד לבן או חום, כשהשוקולד הוא המחזיק וממצק את הבסיס. בפסח לפני שנתיים, החלטתי להכין פאי וקיש ללא קמח וללא קמח מצה. ערכתי נסיונות רבים עם כל חומרי הגלם המותרים – ובכ-70% מהנסיונות הצלחתי להמיר קמחים. כולכם מכירים וודאי את בעיית הקמחים האחרים [קורנפלור, קמח אורז וטפיוקה], שהם כבדים וחסרי מרקם באפיה. בנסיונות שלי גיליתי, שקמח שקדים [טחונים דק ומוכנים לשימוש] בעיסה מספק מרקם שאפשר בהחלט לחיות איתו בשלום הן בהכנה והן במאפה המוגמר.

המסר שלי אליכם הוא: אל תפחדו להחליף קמחים בדרך של ניסוי ותעיה. זה פשוט. קחו את המתכונים הטובים והמוכרים, המכילים קמח חיטה רגיל והמירו קמחים. נסו. קחו אתגר. בסוף זה מצליח.


קודם לקרר, אחר-כך לרדד

רוצים להצליח עם בצק לעוגת גבינה, שיהיה קל לעבוד איתו? גיליתי שהחוכמה היא לקרר אותו לפני שמתחילים לרדד ולעבד אותו. איך? פשוט מאוד: מכניסים את הבצק הכדורי למקרר, עטוף בניילון נצמד, יום לפני שרוצים להכין את העוגה. למחרת אפשר לרדד אותו במערוך ללא קושי.

בצק מקמח המכיל גלוטן מצריך אפיה מקדימה וממושכת יחסית. דווקא בצק ללא גלוטן נאפה מהר יותר ויש להימנע מאפייה מקדימה. נכון הוא, שהבצק המוכן ללא גלוטן נוטה להתפורר יותר מבצק המכיל גלוטן, אך לומדים להיזהר ולהצליח. מאפה פאי וקיש נחתך בקלות, נעים להגשה ואינו מתפורר.

מה בדבר משפרי אפייה? אני חסיד של חומרים קלאסיים ואיני משתמש במשפרי אפייה. אני משתמש בשמרים או באבקת אפייה. שני סוגי השמרים מתאימים לאפייה ללא גלוטן. את השמרים הטריים, המומסים בחלב או במים פושרים עם מעט סוכר, אין צורך להשהות כדי שיתססו. את השמרים היבשים צריך לערבב בקמח ללא גלוטן ואסור שיבואו במגע עם מים. אל תחששו להכין כל מתכון של עוגת שמרים. מנסיוני, העיסה מצליחה כשאני משתמש בתערובת קמחים המכילה: שליש – קמח תפוחי אדמה, שליש – קורנפלור ושליש של אבקת שקדים. אני משתמש באבקה המיוצרת על ידי שקדיה.


לאלתר בחומרים - לא בכמויות

אפייה היא עבודה מאוד מדוייקת ולכן בדרך כלל לא מומלץ לאלתר. צריך לדבוק במתכון מוכר ולעשות נסיונות עם הרכב החומרים ולא עם הכמויות. לעוגות קרם ומוס מפוארות ללא גלוטן, המורכבות על בסיס בצק פריך במתכון המקורי, ניתן להמיר בבסיס מרנג.

תתפלאו, אבל לאפייה ללא קמח נחשפתי דווקא בצרפת. הז'פונז והמרנג המפורסמים, עשויים לשמש כבסיסים מצויינים ומסתבר שברבים מספרי האפייה הצרפתית משתמשים בקמח תפוחי אדמה ולא בקמחים מפותחים.

אשמח לענות לכל מי שיפנה אלי בדואר האלקטרוני באתר שלי, שבו אני מציג גם מתכונים נוספים לאפייה ללא גלוטן: www.benami.co.il


למעלה
 

Login

התחברות