הקו הפתוח 03-6781481
Menu

דף למסעדה


מהי מחלת הצליאק ?

מחלת הצליאק הינה אי סבילות לגלוטן, שהינו מרכיב חלבוני המצוי בארבעה דגנים: חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל.

באנשים שאינם רגישים לגלוטן, הגלוטן נספג ואינו גורם לתופעות כלשהן. לעומת זאת, אצל חולי צליאק אכילת הגלוטן יוצרת תגובה אוטו-אימונית בדופן המעי המתבטאת בדלקת של המעי הדק ובנזק תפקודי. כתוצאה מכך ישנה ספיגה לקויה של אבות המזון: חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים, עד כדי מצבים של תת תזונה.

הסימנים הקליניים של המחלה הינם רבים ומגוונים, החל בחוסר שגשוג אצל ילדים, בעיות עיכול (שלשולים, הקאות), אנמיה, בעיות פרקים, בעיות נוירולוגיות, בעיות פוריות, ובמקרים חמורים - אף ממאירות של המעי הדק.

הדרך היחידה למנוע תופעות אלו היא שמירה קפדנית על תזונה ללא גלוטן במשך כל החיים.

חשוב להדגיש כי צליאק איננו אלרגיה ! כל מי שיש לו צליאק, חייב להימנע לחלוטין מצריכת גלוטן, אך אם אכן תהיה חשיפה לגלוטן, היא לעולם לא תגרום לאירוע מסכן חיים.

עוד נעיר, כי ישנו כיום בציבור הרחב "טרנד" של אכילה ללא גלוטן, גם על ידי מי שאינם חולי צליאק. מסמך זה מתייחס אך ורק לחולי צליאק, ואינו מתייחס לאותם אנשים שנמנעים מגלוטן מסיבות אחרות, אשר רמת ההקפדה שלהם הינה לעיתים פחותה מזו של חולי צליאק.


מהו גלוטן ?

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני המצוי בארבעה דגנים: חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל.

הגלוטן נמצא במזונות מעובדים רבים, כי פעמים רבות משתמשים בתהליך הייצור בקמח חיטה או בעמילן חיטה כחומר עזר בייצור או כחומר מקשר, כמעבה או כנשא לחומרי טעם ואף לתבלינים. על כן, גם אם בין מרכיבי המוצר לא מצויין במפורש אחד מהדגנים הנ"ל, המוצר עלול להכיל גלוטן.


איך תאפשרו לחולי צליאק לאכול בבטחון מלא במסעדה שלכם ?


כלל ראשון: ללמוד מה מותר ומה אסור לחולי צליאק

אסור:

דברי מאפה מארבעת הדגנים, כגון, לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, ביסקוויטים, וופלים, עוגות ועוגיות, בורקסים, מצות, פיצות; דגני בוקר; כל סוג הפסטות; מגוון מאכלים ותבשילים המכילים קמח, סולת, קוסקוס, בורגול ופירורי לחם; אלא אם כן מצויין מפורשות שאינם מכילים גלוטן (ישנם מוצרים ללא גלוטן המהווים תחליף למוצרים המפורטים לעיל, רובם ניתנים לרכישה בחנויות הטבע ובחנויות מיוחדות המוכרות מוצרים ללא גלוטן).

מותר:

ישנן שלוש קבוצות עיקריות של מזונות המתאימים לחולי צליאק:

קבוצה א' - מוצרים שבאופן טבעי אינם מכילים גלוטן:

מגוון רחב של מזונות טריים אינם מכילים גלוטן באופן טבעי:

פירות וירקות, בשר, עוף, דגים, ביצים, קטניות, אגוזים, חלב, שמן, תירס, אורז.

קבוצה ב' - מוצרים שמסומנים במילים "ללא גלוטן":

מגוון רחב של מוצרים מסומנים על ידי היצרן במילים "ללא גלוטן".

חשוב להדגיש, כי על פי החוק בישראל, מוצרים שמכילים עד 20ppm גלוטן, מוגדרים כמוצרים ללא גלוטן, כך שמוצרים שמסומנים על ידי היצרן במילים "מכילים עד 20ppm גלוטן", נחשבים גם הם כמוצרים ללא גלוטן.

רשימה מעודכנת של יצרני המזון ללא גלוטן נמצאת באתר האינטרנט של עמותת צליאק בישראל במדור "קניות ופנאי".

קבוצה ג' - מוצרים שאינם מכילים גלוטן, למרות שאינם מסומנים במילים "ללא גלוטן":

תקנות בריאות הציבור (מזון) (סימון גלוטן), התשנ"ו-1996 קובעות, כי "מזון שיש בו או שהוסף לו גלוטן בשיעור העולה על 20 חלקיקים למליון (20ppm) "יסומן במילים "מכיל גלוטן".

ישנם מוצרי רבים שאינם מכילים גלוטן, למרות שאינם מיועדים ספציפית לשוק המוצרים ללא גלוטן.

ישנה אי בהירות בשאלה האם התקנות לסימון גלוטן במזון מתייחסות גם לסביבת הייצור של המוצרים או רק לתכולת גלוטן ברכיבים עצמם. לכן, לא מומלץ להסתמך אך ורק על הרישום שעל גבי כל מוצר, אלא יש לוודא שאין חשש לזיהום משני מגלוטן בסביבת הייצור.

אין להשתמש במוצרים המסומנים במילים: "מכיל גלוטן", "עלול להכיל גלוטן" או "עשוי להכיל עקבות של גלוטן".


כלל שני: להימנע מזיהום משני של גלוטן

גם כמויות קטנות של גלוטן עלולות להזיק לחולי צליאק. לכן, חשוב להקפיד על סביבת ייצור נקייה:

- להכין את המזון על משטחי עבודה נקיים.

- להשתמש בכלי מטבח (סכינים, מצקות, קרש חיתוך וכד') נקיים.

- לוודא שמכשירי החשמל, כמו הטוסטר והגריל נקיים מגלוטן.

- לטגן בשמן נקי (שבו לא טוגנו לפני כן מוצרים שמכילים גלוטן) צ'יפס ומוצרים אחרים עבור חולי הצליאק.

- לאפות את המוצרים המיוחדים ללא גלוטן בנפרד, כאשר אין אבק גלוטן בחדר. להשתמש בתבניות אפייה נקיות, במערבל נקי וכד', על מנת שלא ישתרבבו פירורי גלוטן בדברי המאפה המיוחדים ללא גלוטן.

- לאחסן את המזון ללא גלוטן בכלים נפרדים שיסומנו בבירור ובגדול במילים "ללא גלוטן".


כלל שלישי: להדריך את צוות המסעדה ולהימנע מטעויות

לבנות תפריט מיוחד ללא גלוטן או לסמן באופן ברור את המנות המותרות לחולי צליאק.

חשוב להדריך את כל צוות המטבח והמלצרים על מנת להימנע טעויות.

אנו ממליצים למנות ולהכשיר לפחות עובד מסעדה אחד, שיהיה אחראי על הכנת המנות ללא גלוטן עבור סועדים חולי צליאק.


הכלל החשוב מכל:
במקרה של ספק - התרחק !

 

אם אינכם יודעים האם רכיב מזון כלשהו מותר לחולי צליאק, תתייעצו עם הסועד. ובכל מקרה – במקרה של ספק, אין לקחת סיכון ולהציע את המנה לחולה הצליאק עד לקבלת מידע ודאי וברור.

נשמח להשיב לכם בכתב על שאלות ספציפיות בקשר לרכיבי מזון. הנכם מוזמנים לפנות אלינו באמצעות המייל או בפקס עם רשימת מוצרים לבירור, ואנו נשתדל להשיב לכם. מוצרים שאין לנו תשובה לגביהם - יש לברר ישירות עם היצרנים.


לשאלות נוספות אל תהססו לפנות:

עמותת צליאק בישראל

www.celiac.org.il

טל: 03-6781481

office@celiac.org.il

תודה על נכונותכם לאפשר לנו לאכול במסעדה שלכם!

למעלה
 

Login

התחברות