הקו הפתוח 03-6781481
Menu

עקרונות התזונה ללא גלוטן

טל קמינסקי, דיאטנית קלינית
תמצית הרצאתה בכנס עמותת צליאק בישראל במרכז הרפואי סורוקה, יוני 2000


הטיפול במחלת הצליאק הוא באופן בלעדי באמצעות הדיאטה.
 

הדיאטה הנכונה במחלת הצליאק צריכה לענות על שני תנאים:
       1.         דיאטה ללא גלוטן.
       2.         דיאטה מאוזנת.

חשוב שהדיאטה תהיה ללא גלוטן ולא דלת גלוטן, זאת מפני שגם כמויות זעירות של גלוטן יכולות לגרום נזק לחולי צליאק. שנאמר: "מולקולה אחת של גליאדין, (החומר הפעיל בגלוטן) יכולה לגרום נזק כמו אלף מולקולות."

ומדוע חשוב להקפיד באדיקות על הדיאטה ?

מספרים על נגר אחד, שבאו אליו לקבל ייעוץ לגבי בניית מדף. הסביר והסביר, ובסוף שאלו אותו: "בסדר, הבנו הכל, אבל חייבים לעשות את זה בדיוק בדיוק ישר ?" ענה הנגר: "אתם תעשו ישר, עקום זה יצא לבד..." ועל כך נאמר המשפט: "אתם תאכלו נטול גלוטן, דל גלוטן זה כבר יצא לבד".

זאת מאחר שגם אם נקפיד ביותר על הדיאטה, ישנם גורמים שאינם בשליטתנו.

למשל, נוכחות של חיטה, קמח חיטה או עמילן חיטה גלויים חייבת בציון על אריזת המוצר. אך אם נעשה שימוש בקמח או בעמילן כעזר בתהליך הייצור, או כחלק של רכיב אחר (כמו רוטב, תבלינים וכו'), הדבר לא תמיד מצויין מפורשות על התוית. וכך אנו עלולים לצרוך גלוטן ללא ידיעתנו.

בישראל ישנה חובה חוקית לציין לצד רשימת הרכיבים "מכיל גלוטן", כאשר אחד מהרכיבים מכיל גלוטן. לא כל היצרנים מקיימים את הוראות החוק, כך שגם צרכן המקפיד לקרוא את רשימת הרכיבים, עלול לצרוך מוצר המכיל גלוטן.

ישנה בעיה נוספת של זיהום משני בגלוטן, הנוצר כאשר מוצר ללא גלוטן מיוצר ביחידה תעשייתית שבה מייצרים מוצרים שכן מכילים גלוטן. רוב מפעלי המזון בישראל אינם בעלי פס ייצור ייעודי נקי מגלוטן.


דיאטה מאוזנת

יש להקפיד על דיאטה ללא גלוטן במשך כל החיים, ללא פשרות. לכן, בנוסף על ההקפדה על כך שהדיאטה תהיה ללא גלוטן, יש להקפיד גם על כך שהיא תהיה מאוזנת ותספק את כל הדרישות התזונתיות המשתנות במעגל החיים.

עקרונות:

· פירמידת המזונות
· גיוון המזונות
· סיבים
· ויטמינים ומינרלים, דגש על סידן וברזל

עקרונות הדיאטה ללא גלוטן

הגלוטן מצוי ב- 4 דגנים: חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. על אלה כמעט שאין מחלוקת, ואף המחוקק הישראלי מגדיר גלוטן כ"חלבון מן הצומח הנמצא בגרעינים של חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל ומוצריהם, לרבות עמילנים, לתת וסובין".

 
שיבולת שועל - מכילה חלבון דמוי גליאדין, וכן קיים חשש לזיהום בגרגרי חיטה. ישנן ארצות שמקילות ומתירות לחולי צליאק לצרוך שיבולת שועל. מאחר שחסרים מחקרים ארוכי טווח שיוכיחו את בטיחות השימוש בשיבולת שועל, ההמלצה בארץ כיום היא להימנע לחלוטין מצריכת שיבולת שועל.


דגנים במחלוקת:

כוסמת (buckwheat), דוחן (millet), קינואה, טף (teff), אמרנת, סורגום (sorghum).

הסיבות למחלוקת הן חשש מפני זיהום עם דגנים מכילי גלוטן בעת הקציר או הטחינה, וכן חוסר מחקר מספק בדבר בטיחות השימוש בהם.

מבחינה בוטנית, סורגום ודוחן קרובים יותר לתירס מאשר לחיטה, ולכן סביר שהם בטוחים לשימוש. גם הקשר הבוטני בין חיטה לבין כוסמת, אמרנת וקינואה רחוק, וניתן להניח שהם בטוחים לשימוש.


 מזונות שאינם מכילים גלוטן באופן טבעי:

מזונות רבים הם ללא גלוטן מפני שאינם מכילים חיטה, שעורה, שיפון או שיבולת שועל, ביניהם: בשרים טריים, דגים, גבינות, ביצים, חלב, פירות וירקות, תירס, אורז, תפוחי אדמה ובטטות. אולם, כאשר מזונות אלה עוברים תהליך עיבוד, אריזה ושיווק, במפעלי מזון, אך גם במסעדות, קפיטריות ומאפיות, תמיד קיימת אפשרות שיתווסף להם גלוטן.

מקורות גלויים של גלוטן בתפריט:

מוצרי מאפה כמו לחם, לחמניות, פיתות, מצות ועוגות, פסטות, וופלים ביסקוויטים וכדומה.

מקורות סמויים של גלוטן:

גלוטן מצוי במזונות מעובדים, מאחר שקמח חיטה או עמילן חיטה משמשים כעזרים בייצור מזון למטרות שונות. בנוסף, מזון ללא גלוטן עלול להזדהם בגלוטן בשלבי הייצור, האחסון או מאוחר יותר. לעיתים המזון עצמו אינו מכיל גלוטן, אך הוא מיוצר בפס ייצור שבו יוצר קודם לכן מזון מכיל גלוטן.

על מנת לגלות את הגלוטן החבוי במוצרי מזון אלה, עלינו לפתח לעתים כישורי בלשות של ממש.

תרומת העמותה בשטח זה היא על ידי פנייה לחברות מזון ותרופות לצורך קבלת רשימות של מוצרים ללא גלוטן. העמותה הוציאה מדריך כיס למוצרי מזון ללא גלוטן, וכן רשימת תוספי מזון ותרופות ללא גלוטן. רשימות אלו מבוססים על אישורים בכתב שנתקבלו מהיצרנים.

דוגמאות למזונות בעייתים:


תבלינים:

זעתר עלול להכיל שומשום שנלקח משאריות בייגלה.

תבלינים אחרים עלולים להיות מהולים בקמח, בעיקר תערובות תבלינים, זאת הן לצורך הוזלת עלויות והן על מנת למנוע הידבקות של גרגירי התבלינים זה לזה.

מיצוי וניל עם אלכוהול עלול להכיל גלוטן.

המלצות:

לטחון תבלינים בבית (למשל, לטחון פלפל שחור), לרכוש תבלינים של חברות גדולות וידועות שמאשרות כי במוצריהן אין גלוטן, ושניתן לסמוך על אמינות הסימון שלהן, וכן לקנות תבלינים כשרים לפסח.

 

פיצוחים ופירות יבשים:

אלו נמכרים בתפזורת ועלולים להזדהם. פיצוחים רבים מומלחים ומקומחים ולכן מכילים גלוטן. לעתים מקמחים גם את הפירות היבשים למניעת הדבקות, אך לא מציינים זאת על האריזה.

המלצות:

לרכוש פיצוחים ופירות יבשים מחברות אמינות וכאלו שמציינות במפורש את סוג הקמח שמשמש להדבקת המלח (קמח תפוחי אדמה או תירס), וכן להימנע מצריכתם של פירות יבשים המיובאים לארץ מארצות שאינן מסמנות תכולת גלוטן, כדוגמת תאנים יבשות המיובאות מטורקיה.

 

בשר טרי/קפוא:

פעמים רבות מוזרקים לבשר חלבונים, על מנת שיספחו מים המוזרקים לבשר. חלבונים אלו עלולים להכיל גלוטן.

המלצות:

עדיף לקנות בשר לא מעובד ולא מתובל. אין לקנות בשר טחון קפוא של יצרן, שלא נתן אישור לגבי אי תכולת גלוטן במוצריו. בשר טחון - לטחון בבית או אצל קצב אמין.


משקאות אלכוהוליים:

משקאות אלכוהוליים המיוצרים מתפוחי אדמה או קנה סוכר מותרים, כמו סוגים מסויימים של וודקה, ברנדי ורום.
משקאות המיוצרים מדגנים (שעורה), כמו ויסקי ובירה, אסורים. מבחינה תיאורטית, בתהליך הזיקוק המולקולות של החלבון לא עוברות אל המוצר הסופי. אך באופן מעשי, בתהליך הייצור חלק מהבוצה עובר למשקה ולכן אסור.
ביינות טהורים, המבוססים על תסיסת ענבים בלבד וכשרים לפסח (יינות תוצרת הארץ) אין גלוטן. כאשר שותים ליקרים או יין תוצרת חוץ יש לבדוק עם היצרן נוכחות גלוטן.


ויטמין E:


ויטמין E טבעי מופק מנבט חיטה ועלול להכיל גלוטן. ויטמין E סינתטי נקי מגלוטן.



חומץ:

כאשר החומץ עשוי מדגנים, הוא עלול להכיל גלוטן (בדומה לאלכוהול). עם חומץ בן יין אין בעיה. המצדדים בשימוש בחומץ טוענים שלא יתכן שהחלבון ימצא בחומץ, כי בעת הייצור הוא עובר אידוי להפרדה מהבוצה, וחלבון אינו מתאדה.


הכלל המנחה:

בכל מקרה של ספק לגבי תכולת גלוטן במוצר, יש להימנע מצריכת המוצר עד לבירור מלא עם היצרן.

כפי שנאמר: "במקרה של ספק – התרחק !".


מזונות מותרים ואסורים בדיאטה נטולת גלוטן

סוג המזון

מזונות מותרים

מזונות אסורים

עמילנים

קמחים :

קמח מיוחד ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה, קמח אורז, קמח סויה, קמח תירס, עמילן תירס (קורנפלור), קמח חומוס.

לחם:

לחם ודברי מאפה מהקמחים המותרים, פסטה:

אטריות אורז, אטריות שעועית, אטריות תפוחי אדמה שמוציאה חברת אסם לקראת חג הפסח, וכל סוגי הפסטה המיוחדת ללא גלוטן.

אורז:

אורז, פצפוצי אורז, פריכיות אורז ללא שיבולת שועל, אטריות אורז.

תירס:

קלחים, משומר, קפוא, חטיפי תירס שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן, פופקורן טבעי ללא תוספות.

תפוחי אדמה:

כל הסוגים , בטטה. חטיפי צ'יפס שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.

חיטה:

קמח חיטה (לגבי קמח חיטה ללא גלוטן – מאחר שאין וודאות כי ניתן להוציא את כל הגלוטן מהחיטה, ההמלצה היום היא להימנע מצריכת קמח חיטה ללא גלוטן), כוסמין (spelt), בורגול, סולת, קוסקוס, סובין חיטה.

ופלים, חטיף שלווה, ביסקוויטים, דגני בוקר המכילים חיטה, לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, עוגות, עוגיות, בורקסים, כל סוגי הפסטה (סמולינה הינה חיטה), אטריות ביצים (מכילות גם חיטה), שקדי מרק, קרוטונים, פירורי לחם.

שעורה:

גריסי פנינה, לתת וטעם לתת המצוי במספר רב של דגני בוקר.

שיפון:

לחם שיפון.

שיבולת שועל:

קוואקר, גרנולה, יוגורט גרנולה, מצות שיבולת שועל, סובין שיבולת שועל.




קטניות
חומוס, עדשים, שעועית, אפונה, פול, סויה, בשר צמחי טהור, סלט חומוס שלגביו יש אישור מהיצרן כי אינו מכיל גלוטן.

תחליפי שניצל בשר "מן הצומח" (טבעול , זוגלובק ) , מוצרי סויה הנקנים מוכנים לאכילה, אלא אם כן צויין במפורש כי אינם מכילים גלוטן.

בשר ודגים
כל הסוגים, טרי או קפוא, לא מעובד. אם מעובד – רק כאלה שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.

נקניקים ונקניקיות - רק כאלה שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.

מוצרי בשר, עוף,  הודו  ודגים מעובדים, או הנקנים מוכנים לאכילה (כמו שניצל , קציצות , קבאב, המבורגר), אלא אם כן צויין במפורש כי אינם מכילים גלוטן. 

חלב

ותוצרתו

רוב הסוגים, ללא תוספת גרנולה ודגנים.

רצוי לצרוך מוצרי חלב שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.

 
ביצים
כל הצורות

 
ירקות
כל הסוגים, חוץ מנבטי חיטה.

ירקות עם רוטב, שימורים או קפואים עם תוספת מרכיבים אסורים כמו לביבות ירק או מרקים מוכנים קנויים.

פירות

כל הסוגים , טרי , משומר, יבש.

שימורים או פירות יבשים שהוסיפו להם קמחים.

שמנים
כל סוגי השמן, חמאה, מרגרינה.

שמן נבט חיטה.

טחינה, חומוס, ממרחים
טחינה גולמית, גרעיני חומוס, סלטים וממרחים מוכנים שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן..

סלטים הנקנים מוכנים לאכילה, עלולים להכיל גלוטן. אלא אם כן צויין במפורש כי אינם מכילים גלוטן.

משקאות
מיצי פירות, סירופים ותרכיזים, קולה ומשקאות תוססים אחרים – רק מסוגים שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן..

בירה לבנה ושחורה, וויסקי, משקאות חמים ממכונות, מיץ עגבניות במסעדות.




תבלינים
טהורים מכל הסוגים או טחונים בבית.

תבלינים מעורבים כמו זעתר וגריל עוף, תבלינים מחברות לא ידועות.

קטשופ, חומץ, רטבים

רסק עגבניות טהור, קטשופ ורטבים אחרים – רק אם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן, חומץ בן יין, חומץ הדרים, חומץ תפוחי עץ.

רוטב סויה (חוץ מאשר במקרים שבהם ישנו אישור מפורש מהיצרן כי אינו מכיל גלוטן), חומץ לתת (קיים באירופה).

ממתקים וחטיפים

שוקולד ללא תוספות, ממרח שוקולד.

שוקולד עם שקדים, בוטנים, אגוזים או פצפוצי אורז.

חטיפים וממתקים שלגביהם יש אישור מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.

שוקולד ממולא או עם תוספות, ופלים,
כיף-כף וכדומה.

חטיפים המכילים קמח (לפעמים הקמח עלול להתחבא בתבלינים) כמו ביסלי וקבוקים.

מזון

תינוקות

דייסות קורנפלור, תירס ואורז.

דייסת סולת ודייסות אחרות, למעט אם יש אישור מהיצרן כי אינן מכילות גלוטן.



טיפים לקניות, לאפייה ולבישול, לאחסון ולאכילה:
 

קנייה:

חובה לקרוא את תוויות המזון שעל גבי המוצר לפני הקנייה או האכילה.

מלים המעידות או עשויות להעיד על נוכחות גלוטן במזון: חיטה, שעורה, שיפון, שיבולת שועל, קוואקר, לתת, תמצית לתת, גלוטן, עמילן חיטה, עמילן, עמילן מאכל, עמילן מעובד, חלבון צמחי, הידרוליזט חלבון צמחי, חומרים מייצבים, רטבים, רוטב סויה, אמולסיפיירים, חומרים מתחלבים, תוספת דגנים, מיצוי דגנים, אבקות מרק, חומרי צבע, צבעי מאכל, חומץ, חומרי שימור.

במקרה של ספק – להתרחק !

רק לאחר בירור עם היצרן וקבלת אישור בכתב כי המוצר אינו מכיל גלוטן, אפשר לצרוך אותו. עד אז – להימנע.

עמותת צליאק בישראל הוציאה מדריך כיס למוצרי מזון ללא גלוטן, המבוסס כולו על אישורים בכתב של יצרני המזון. אפשר לרכוש את המדריך מהעמותה ולבדוק את המוצר המסויים.

 
חשוב - גם במוצרים מוכרים או במוצרים שבהם ישנו אישור בכתב מהיצרן, יש לשים לב אם היצרן לא שינה את הרכבו של המוצר עם הזמן, ומזון שלא הכיל גלוטן הפך למכיל גלוטן, ולהיפך. שינוי האריזה מרמז על שינוי אפשרי בהרכב, גם במוצרים שהיצרן הצהיר עליהם בעבר שאינם מכילים גלוטן.

לעתים גם עקב שיפור בטכניקות המעבדה ניתן לגלות גלוטן במזונות שבדיקות קודמות, פחות רגישות, לא גילו.

גם רשימות מזון עלולות לאבד מטריותן, ויש לעדכנן מעת לעת !

מזונות שאינם ארוזים היטב, עלולים להתערבב עם מזונות אסורים.


בישול ואפייה:

לבשל כל תבשיל בכלי שנרחץ היטב, ואין לערבב תבשילים שונים באותה כף.

שניצלים, חצילים וכד' ניתן לטבול באורז טחון, בקמח תפו"א, בקמח תירס, בקמח ללא גלוטן, בציפוי מיוחד ללא גלוטן או בביצה בלבד.

להכנת קציצות - אפשר לטחון את הבשר עם תפוחי אדמה במקום לחם.

רצוי להשתמש בטוסטרים נפרדים ללחם עם ובלי גלוטן.

לפני האפייה - לקמח את התבנית רק בקמחים המותרים.

קסנטן גאם או "משפר אפייה 10" מסייעים למניעת התפוררות של דברי מאפה ללא גלוטן.

פייברקס או "משפר אפייה 10" הינם סיבים המתאימים כתוסף לכל סוגי האפייה, ומומלצים במיוחד ללחמים, פיתות ולחמניות, יוצרים תפיחה יפה ומסייעים בשמירת הטריות. כמו כן תורמים להגדלת כמות הסיבים התזונתיים בתפריט.

 

אחסון ואכילה:

רצוי שאחסון המזון בבית ייעשה בכלים סגורים, תוך הפרדת מזון מכיל גלוטן ממזון ללא גלוטן.

לחם ללא גלוטן מומלץ להקפיא בפרוסות, באריזה נפרדת מהלחם הרגיל, ולהשתמש בכל פעם במנות קטנות.

לחתוך את הלחם על קרש מיוחד הרחק מלחם רגיל.

לשים כף נפרדת לכל כלי הגשה על השולחן.

להקפיד כי כל בני המשפחה לא יטבלו לחם, קרקרים וכו' בתוך כלי החומוס, הגבינה וכו', וכמו כן לא ישתמשו בסכו"ם שנגע במזון מכיל גלוטן.


 
מסעדות

רכיבים רבים המצויים בשימוש במסעדות הם בעייתיים, כמו אבקות מרק, רטבים, פירורי לחם ועוד. קיימת גם בעיית זיהום מכלי בישול או הגשה. אם הוחלט לאכול במסעדה, חשוב לברר בקפדנות את רכיבי המנה. מומלץ לא להזמין מנות עם רוטב.


פסח

לא כל הנוצץ זהב, ולא כל הכשר לפסח כשר לצליאק. לדוגמה, קמח מצה. יחד עם זאת בפסח נמכרים מוצרים רגילים רבים (כמו אבקות מרק או אבקות לרוטב) המכילים עמילן תירס או תפוחי אדמה, במקום עמילן חיטה. רצוי לקנות מהם מלאי לכל השנה. באופן כללי, כל המוצרים הכשרים לפסח שאינם מכילים קמח מצה או "קמח פסח", הם כשרים לצליאק, אך כמו תמיד יש לוודא זאת ספציפית לגבי כל מוצר, כי לכל כלל יש יוצא מן הכלל…

אגב, גם למוצרים כשרים לפסח עלולים להשתרבב גרגרי חיטה שחמקו מעיני המשגיחים, בעיקר למזונות כמו תירס, סויה, חילבה וכוסברה. על כן מומלץ לקנות מוצרים בהשגחה מהודרת, שבה ההקפדה רבה יותר.

בפסח מומלץ להצטייד באבקות מרק, בתבלינים, ברטבים, בנקניקים ונקניקיות, בחטיפים מתוקים ומלוחים, בופלים, בעוגות ועוגיות, בגפילטע פיש.


תרופות

במקרה של שימוש בתרופות, יש לברר עם הרוקח אם התרופה מכילה קמח או עמילן שמקורו בחיטה.
בעמותת צליאק בישראל נמצאות רשימות של תרופות ותוספי מזון, שלגביהם נתקבל אישור בכתב מהיצרן כי אינם מכילים גלוטן.


לסיכום:

אם יש ספק כלשהו לגבי מזון מסוים, רצוי ללכת לפי בית שמאי ולהחמיר. ובניגוד לדין הפלילי, הגורס כי אדם זכאי כל עוד לא הוכחה אשמתו, מזון החשוד כמכיל גלוטן יש להתייחס אליו כאשם כל עוד לא הוכחה חפותו.
למעלה
 

Login

התחברות